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Tablón de Gómez Project
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Café de especialidad, fresco de temporada y recién tostado. Trato cercano y transparencia. Somos tostadores. TOSTADO EN SEVILLA.
Café de especialidad, fresco de temporada y recién tostado. Trato cercano y transparencia. Somos tostadores. TOSTADO EN SEVILLA.
Tablón de Gómez Project

Tablón de Gómez Project

Prix de vente15,00€

Situé dans les montagnes de Tablón de Gómez, dans la région colombienne de Nariño, ce projet réunit plus de 40 petits producteurs qui perfectionnent le processus Honey depuis des générations.

En tasse, il se distingue par ses notes juteuses de fruits des bois et de fleur d’oranger. Une base douce de miel et un fond de chocolat blanc. Une finale moyenne, fruitée et florale, avec une acidité juteuse et un corps soyeux.

Format:

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Grain-Moulu:

Grain-Moulu:
Grain-Ground :

Avis sur notre produit

Café frais de saison

Torréfié à Séville

Emballage écologique

Prix équitable

Attention, producteurs

Traçabilité de la ferme à la tasse

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Découvrez ce café en détail

Situé dans les montagnes de Tablón de Gómez, dans la région colombienne de Nariño, ce projet réunit plus de 40 petits producteurs qui perfectionnent le processus Honey depuis des générations.

Les caféiers poussent entre 1 800 et 2 200 mètres d’altitude, une combinaison d’altitude et de climat qui favorise une maturation lente et une plus grande complexité en tasse.

Après une fermentation de 48 heures avec mucilage, le café est séché au soleil pendant une moyenne de 18 jours sur des patios et des lits de séchage surélevés, avant de passer par une période de stabilisation de 30 jours à Buesaco.

Bien que le projet comprenne plusieurs variétés, ce lot est composé exclusivement de Caturra, offrant un profil élégant et expressif où se distinguent des notes florales de fleur d’oranger, de fruits des bois et une délicate douceur de miel.

Découvrez le producteur

Tablón de Gómez Project : l’expression du Honey dans les montagnes de Nariño

Un projet né dans l’isolement

Dans les montagnes de Tablón de Gómez, à Nariño, le café est cultivé dans un paysage aussi isolé qu’exceptionnel. Pour accéder à certaines de ces fermes, il faut parcourir pendant environ trois heures des chemins de terre et des terrains accidentés depuis la route goudronnée la plus proche, en direction de Buesaco. C’est un environnement exigeant, mais aussi l’un de ceux qui expliquent le mieux l’identité des cafés de cette région : des altitudes élevées, des températures plus fraîches et de petits producteurs profondément liés à leur terre.

C’est ici que nous avons développé le Tablón de Gómez Project, un projet qui réunit plus de 40 producteurs qui cultivent le café depuis toute une vie et qui, au fil des années, ont perfectionné l’une des façons les plus délicates d’exprimer leur travail : le processus Honey.

L’échelle du projet est importante, mais ce qui est véritablement intéressant réside dans son caractère collectif. Chaque producteur cultive, transforme et sèche son propre café selon des directives communes. Le résultat est une expression collective d’une communauté de petits caféiculteurs, construite à partir d’un savoir qui ne dépend pas d’une seule ferme, mais de nombreuses mains et de nombreuses récoltes.

Altitude, patience et une tasse précise

Les caféiers se trouvent entre 1 800 et 2 200 mètres d’altitude, des conditions qui favorisent une maturation lente des cerises et contribuent à développer des profils plus complexes et définis. Bien que le projet travaille principalement avec le Caturra, le Colombia et le Castillo, ce lot est composé exclusivement de Caturra, une variété qui trouve ici un terroir particulièrement adapté pour exprimer son côté le plus élégant.

Le processus commence par une fermentation de 48 heures avec le mucilage, avant que le café n’entre dans une phase de séchage au soleil qui dure en moyenne 18 jours. Les producteurs utilisent à la fois des patios et des lits de séchage surélevés, en adaptant la durée du séchage aux conditions de chaque lot. Plutôt que de suivre une formule rigide, l’objectif est de trouver le rythme adéquat pour préserver la douceur et la clarté recherchées en tasse.

Une fois le séchage terminé, les cafés sont transportés jusqu’à Buesaco, où ils sont mélangés et passent par une période de stabilisation de 30 jours avant d’être décortiqués. Cette période permet aux différents lots de s’homogénéiser et au profil final de gagner en constance.

Une expression claire du Honey

Le résultat mérite l’attention précisément pour son équilibre. En tasse, la fleur d’oranger et les fruits des bois apparaissent avec une intensité juteuse, accompagnés d’une douceur nette qui rappelle le miel. Une délicate profondeur de chocolat blanc apporte de la structure sans détourner l’attention de la dimension florale et fruitée.

C’est un café qui n’a pas besoin de recourir à des profils extrêmes pour être intéressant. Son attrait réside dans la façon dont chaque élément s’accorde avec le suivant : une acidité juteuse, un corps soyeux et une finale moyenne, fruitée et florale.

Tablón de Gómez Project est, en définitive, un aperçu de ce qui peut être obtenu lorsque l’expérience de petits producteurs, un environnement privilégié et un processus maîtrisé avancent dans la même direction. Un Honey de Nariño expressif et précis, pensé pour être découvert tasse après tasse.

Recetas para este café

Filtro Tablón de Gomez

Kalita

La Kalita est une méthode de préparation très polyvalente et facile à maîtriser. Sa conception à fond plat et ses trois orifices contribuent à créer un lit de café uniforme et un débit contrôlé, ce qui permet d’obtenir facilement des extractions régulières. Les filtres Kalita 185 offrent également une grande surface de filtration et leur forme ondulée caractéristique aide à maintenir un espace entre le filtre et le dripper, réduisant ainsi le risque de colmatage et permettant à l’eau de s’écouler uniformément à travers le lit de café.

Recette

Recette :

  • Ratio : 1:16
  • Café : 20 g
  • Eau : 320 g
  • Eau : 100 % Bezoya
  • Moulin : EK43 RedSpeed HU 
  • Mouture : 9
  • Temps total : 3:30 min
  • Température : 93 °C
  • TDS : 1.37%
  • EY : 19,6%
  • Temps de repos :12
  • Filtre : Kalita 185

Équipement :

Kalita 185, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire à col de cygne.

Méthode :

  1. Placez la Kalita sur une tasse ou une carafe et insérez le filtre. Versez de l’eau chaude à travers le filtre afin d’éliminer tout éventuel goût de papier et de préchauffer l’équipement.
  2. Moulez le café selon la mouture recommandée.
  3. Jetez l’eau de rinçage et placez la Kalita sur la balance. Ajoutez le café en le répartissant uniformément et créez un petit puits au centre. Tarez la balance et démarrez le chronomètre.
  4. Versez 60 g d’eau en mouvements circulaires, en veillant à saturer uniformément tout le café. Attendez 30 à 40 secondes pour permettre au café de dégazer. Si le café a été torréfié récemment, laissez-le dégazer plus longtemps.
  5. Versez lentement jusqu’à environ 200 g d’eau. Maintenez un niveau d’eau relativement bas et évitez de verser directement sur les parois du filtre.
  6. Continuez à verser lentement jusqu’à atteindre un total de 320 g d’eau. Essayez de maintenir un débit régulier et évitez que le lit de café ne soit complètement exposé entre les versements.
  7. Une fois les versements terminés, faites légèrement tourner la Kalita afin de niveler le lit de café et de favoriser une extraction uniforme.
  8. Laissez l’eau s’écouler complètement. Nous visons le temps total indiqué dans la recette. Si nécessaire, ajustez la mouture lors de la prochaine préparation.

Espresso

Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.

Recette :

  • Ratio : 1:2.2
  • À sec : 18 g
  • En tasse : 38 g
  • Temps : 30-36 s

Variables :

  • Temps de repos : minimum 2 semaines
  • Température : 94 ºC
  • Pression : 6 bars
  • Pré-infusion : Non
  • GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)

Machines et équipement utilisés pour cette recette :

  • Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
  • Moulin : Mahlkonig GBS
  • Filtre : 22 g VST (sans rainure)
  • Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)

Cold Brew

[ Voir la vidéo de la recette ]

Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.

Recette et équipement :

Préparation :

  • Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
  • Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
  • Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
  • Mélanger doucement pour saturer tout le café
  • Couvrir le récipient
  • Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
  • Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.

BONUS :

Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.

Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.

Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.

Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.

Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).

Produits associés

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Café de spécialité, frais et de saison, torréfié sur place à Séville.

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