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Los Guaduales Ají
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Café de especialidad, fresco de temporada y recién tostado. Trato cercano y transparencia. Somos tostadores. TOSTADO EN SEVILLA.
Los Guaduales Ají
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Los Guaduales Ají

Prix de vente29,00€

Nicol Dayana Magen représente la quatrième génération d’une famille de producteurs de café du Huila et fait partie d’une nouvelle génération de producteurs qui misent sur l’innovation pour améliorer la qualité du café colombien.

Ce lot de Bourbon Ají présente un profil aromatique délicat et net, avec des notes sucrées de jus de pomme et de pêche. Une base de mandarine avec des notes de panela. Une finale moyenne, une acidité miellée et un corps soyeux.

Format:

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Grain-Moulu:

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Cantidad
Los Guaduales Ají
Los Guaduales Ají Prix de vente29,00€

Avis sur notre produit

Café frais de saison

Torréfié à Séville

Emballage écologique

Prix équitable

Attention, producteurs

Traçabilité de la ferme à la tasse

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Nicol Dayana Magen représente la quatrième génération d’une famille de producteurs de café du Huila. Elle fait partie d’une nouvelle génération de producteurs qui misent sur l’innovation pour améliorer la qualité du café colombien.

Son travail associe tradition et expérimentation, avec pour objectif de développer des procédés bénéfiques aussi bien pour sa ferme que pour sa communauté.

Pour ce lot, elle a choisi l’exceptionnelle variété Bourbon Ají, une ancienne variété éthiopienne découverte en Colombie et appréciée pour son extraordinaire complexité aromatique.

Malgré son nom trompeur, elle n’appartient pas à la famille Bourbon et doit son appellation à l’arôme épicé caractéristique de la plante.

Le café subit une oxydation contrôlée de 80 heures avant d’être dépulpé, lavé puis séché lentement pendant 25 jours sous des structures de séchage couvertes. Ce procédé préserve sa clarté, sa stabilité et son élégance, donnant une tasse douce, vibrante et riche en nuances.

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Los Guaduales Ají

Un Bourbon qui n’est pas un Bourbon, cultivé dans le Huila

Certains cafés portent un nom qui promet une chose, alors que leur histoire en raconte une autre. C’est le cas de celui-ci. Il s’appelle Bourbon Ají, mais n’appartient pas à la famille Bourbon. Il s’agit d’une ancienne variété éthiopienne apparue dans le Huila, qui a mis du temps à être reconnue pour ce qu’elle est réellement.

Los Guaduales Ají · Los Guaduales Ají

Un nom trompeur

L’histoire commence à Pitalito, dans le Huila. Des producteurs locaux ont remarqué un arbre dont la structure rappelait une variante de Bourbon et l’ont nommé ainsi. Des analyses génétiques, fondées sur les mêmes normes d’empreintes ADN que celles utilisées par des organisations comme World Coffee Research, ont ensuite rectifié sa filiation : il s’agissait d’une ancienne variété éthiopienne, connue sous le nom de landrace.

Le nom « Ají » a sa propre explication. La variété doit son nom à un arôme épicé, proche du poivron, présent dans les tissus de la plante, ses cerises fraîches et son profil en tasse. C’est le genre de détail qui rend une variété inoubliable.

Aujourd’hui, le Bourbon Ají est très recherché dans le monde du café de spécialité. Il s’épanouit en haute altitude et se distingue généralement par une excellente qualité en tasse, avec des notes florales, une acidité citrique et des saveurs de fruits à noyau.

Los Guaduales Ají · Los Guaduales Ají

Nicol Dayana Magen

Derrière ce lot se trouve Nicol Dayana Magen, productrice de café de quatrième génération à la ferme Los Guaduales. Elle a grandi dans une famille de caféiculteurs et a toujours voulu mettre ses connaissances de la culture du café au service d’un projet plus ambitieux : développer de nouvelles méthodes bénéfiques à sa famille comme à sa communauté.

Pour elle, le café est également l’un des meilleurs moyens de permettre aux jeunes de développer leur potentiel et d’innover dans le secteur. Cela se ressent dans sa façon de travailler. Elle aime découvrir et apprendre continuellement de nouveaux procédés, qu’elle applique chaque jour dans sa ferme pour améliorer les caractéristiques, les saveurs et les arômes de ses variétés.

Son objectif est simple : que chaque personne qui goûte son café l’apprécie. Pour Nicol, le café est une source de fierté et d’immense joie.

Los Guaduales Ají · Los Guaduales Ají

Un processus patient

Ce lot est traité par voie lavée. Le processus commence par une oxydation prolongée de 80 heures, étroitement surveillée afin de développer la complexité aromatique. Le café est ensuite séché pendant 25 jours sous des structures couvertes, à l’abri de la pluie et des brusques variations de température, ce qui permet à l’humidité de diminuer lentement et uniformément. Ce rythme progressif contribue également à préserver la constance des saveurs et à assurer une bonne conservation pendant le stockage.

Ce n’est pas un processus rapide, et c’est précisément l’idée. En tasse, on retrouve du jus de pomme, de la mandarine et de la panela : une combinaison fraîche, douce et facile à reconnaître.

Comment le déguster

Nous recommandons les méthodes d’extraction par filtre pour prendre le temps d’apprécier chacune de ses notes. Il fonctionne également très bien en espresso de spécialité pour celles et ceux qui souhaitent découvrir comment une variété aussi particulière s’exprime dans une petite tasse.

Un café qui nous rappelle qu’un nom ne raconte pas toujours toute l’histoire et que, parfois, le plus intéressant se cache en dessous.

Recetas para este café

Filtre Cafés Lavés

La recette suivante est un guide conçu pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.

Avec chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Cependant, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce qui vous plaît le plus : utilisez-la comme orientation et adaptez-la à votre manière.

N'oubliez pas : l'important est le voyage, pas la destination.

À noter : L'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier comment elle influence le goût.

Il est courant de commencer par ajuster le rapport café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pouvez modifier d'autres aspects de l'extraction.

La plupart des recettes de café par percolation utilisent un rapport entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation de 2:30 à 4:30 minutes.

Kalita / Origami / Orea

Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui empêche les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou les bouchons.

Kalita/Origami/Orea

Recette :

  • Ratio : 1:17
  • Café : 20g
  • Eau : 340g
  • Temps total : 3:20-4min
  • Température : 97ºC

Variables :

  • Temps de repos : Minimum 7 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 15-30 jours.
  • Eau : Bezoya 100%
  • Filtre : Kalita 185

Équipement :

Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).

Méthode :

  1. Placez l'Orea dans une tasse/carafe et insérez le filtre. Versez de l'eau chaude pour éliminer le goût de papier et préchauffer l'équipement.
  2. Moudrez le café à un niveau recommandé.
  3. Jetez l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
  4. Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 secondes pour que le café dégaze. Si le café a été torréfié récemment, accordez plus de temps.
  5. Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et tournez l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais jusqu'au bord, laissez au moins 2 cm d'espace depuis le haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant ainsi l'extraction.
  6. Continuez à verser l'eau lentement comme précédemment jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
  7. Tournez une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
  8. Nous recherchons un temps total conforme à la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.

Espresso

Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.

Recette :

  • Ratio : 1:2.2
  • À sec : 18 g
  • En tasse : 38 g
  • Temps : 30-36 s

Variables :

  • Temps de repos : minimum 2 semaines
  • Température : 94 ºC
  • Pression : 6 bars
  • Pré-infusion : Non
  • GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)

Machines et équipement utilisés pour cette recette :

  • Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
  • Moulin : Mahlkonig GBS
  • Filtre : 22 g VST (sans rainure)
  • Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)

Cold Brew

[ Voir la vidéo de la recette ]

Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.

Recette et équipement :

Préparation :

  • Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
  • Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
  • Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
  • Mélanger doucement pour saturer tout le café
  • Couvrir le récipient
  • Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
  • Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.

BONUS :

Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.

Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.

Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.

Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.

Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).

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Café de spécialité, frais et de saison, torréfié sur place à Séville.

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