Découvrez ce café en détail
Zarza Coffee est un projet familial de troisième génération situé dans les montagnes de Bruselas, dans le Huila, connue comme la capitale du café du département.
Dirigé par Jhonatan Gasca, le projet associe tradition et innovation avec un fort engagement en faveur de la qualité, de la traçabilité et de la durabilité.
Parmi ses cafés se distingue ce Gesha, une variété reconnue pour son extraordinaire complexité aromatique et son élégance en tasse.
Les cerises sont récoltées sélectivement lorsqu’elles atteignent leur degré optimal de maturité et sont soumises à une fermentation contrôlée, suivie d’un lavage minutieux qui renforce la propreté et la définition du café.
Le séchage lent et contrôlé permet de stabiliser les sucres et de préserver son caractère juteux avant une période de repos destinée à équilibrer l’acidité.
Le résultat est une tasse transparente et délicate, aux notes de jasmin, de fruits tropicaux et de sucre roux.
Découvrez le producteur
Une expression transparente du Gesha colombien
Dans les montagnes de Bruselas, dans le Huila — connue comme la capitale du café du département — naît ce Gesha de Jhonatan Gasca, un café qui témoigne autant d’une variété extraordinaire que d’une nouvelle génération de producteurs colombiens qui envisage la qualité dans une perspective plus large.
Zarza Coffee est un projet familial de troisième génération qui a entamé sa phase actuelle en 2022, bien que ses racines remontent bien plus loin. Dirigé par Jhonatan Gasca, le projet associe le savoir accumulé par la famille à une vision contemporaine de la production de café. Qualité, traçabilité et innovation participent d’une même idée : produire des cafés capables d’exprimer clairement le lieu dont ils sont issus tout en repoussant un peu plus loin le potentiel de chaque lot.
Le nom lui-même, Zarza, est lié au nom de famille Gasca et représente ce lien entre famille, territoire et projet. Mais la ferme ne tourne pas uniquement autour du café. La famille intègre également l’apiculture à son activité agricole, créant un écosystème qui favorise la biodiversité et restitue de la valeur à la terre. C’est une manière de concevoir la production dans laquelle le café fait partie d’un ensemble plus vaste.
Le potentiel d’une variété extraordinaire
Pour ce lot, Jhonatan travaille avec le Gesha, l’une des variétés les plus reconnaissables du café de spécialité en raison de son immense potentiel aromatique et de profils qui peuvent être extraordinairement floraux, fruités et délicats.
Cultivé entre 1 750 et 1 800 mètres d’altitude, le café est récolté sélectivement, en ne choisissant que les cerises parfaitement mûres. L’objectif est simple : partir d’une matière première aussi homogène et expressive que possible.
Ensuite, un processus lavé soigneusement conçu cherche précisément à préserver ce qui rend le Gesha si particulier. La fermentation contrôlée vise à maintenir la clarté et la définition aromatique, tandis qu’un séchage lent et stable contribue à préserver ses sucres et cette sensation juteuse qui apparaît en tasse. Après le séchage, le café repose afin que ses différents éléments trouvent leur équilibre.
Plutôt que de transformer le caractère de la variété, le processus cherche à le laisser s’exprimer.
Une tasse propre, florale et juteuse
En tasse, on découvre une interprétation particulièrement transparente du Gesha. Le profil commence par une acidité élevée et lumineuse, de caractère agrumé, où apparaissent des notes évoquant le pamplemousse et l’orange. Sur cette base se construit une couche plus douce et fruitée, avec de la pêche et une sensation rappelant le sucre roux.
Le corps est léger à moyen, mais loin d’être trop délicat : sa texture juteuse et soyeuse accompagne l’acidité et maintient le café vibrant. En finale, la propreté est particulièrement évidente, avec une douceur persistante et un caractère agrumé qui reste présent pendant longtemps.
C’est un café qui invite à s’attarder sur les détails. À découvrir comment une variété aussi expressive peut trouver, dans un processus lavé, l’espace nécessaire pour révéler son côté le plus propre et le plus précis.
C’est pourquoi, bien qu’il fonctionne particulièrement bien avec les méthodes de filtration, il mérite également d’être exploré en espresso spécial. Un Gesha colombien élégant, lumineux et défini, où le jasmin, les fruits tropicaux et le sucre roux rencontrent une acidité juteuse et une structure délicate.
Filtro Procesos Especiales
La recette suivante est un guide pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.
Pour chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Néanmoins, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce que vous préférez : utilisez-la comme orientation et adaptez-la à votre manière.
N'oubliez pas : l'important est le voyage, pas la destination.
À prendre en compte : l'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne changez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier son influence sur le goût.
Il est courant de commencer par ajuster la proportion café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pourrez modifier d'autres aspects de l'extraction.
La plupart des recettes de café par percolation utilisent une proportion entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation compris entre 2:30 et 4:30 minutes.
Kalita / Origami / Orea
Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui évite les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou les bouchons.
Kalita/Origami/Orea
Recette :
- Ratio : 1:17
- Café : 20g
- Eau : 340g
- Temps total : 3:20-3:50min
- Température : 94ºC
Variables :
- Temps de repos : Minimum 8 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 12-20 jours.
- Eau : Bezoya 100%
- Filtre : Kalita 185
Équipement :
Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).
Méthode :
- Placez l'Orea dans une tasse/carafe et placez le filtre. Versez de l'eau chaude, cela élimine le goût de papier et préchauffe l'équipement.
- Moudre le café à un niveau que vous recommandez.
- Jetez l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 sec pour que le café dégazéifie. Si le café a été torréfié récemment, accordez-lui plus de temps.
- Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et tournez l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais jusqu'au bord, laissez au moins un espace de 2 cm par rapport au haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant l'extraction.
- Continuez à verser de l'eau lentement comme avant jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
- Tournez une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
- Nous recherchons un temps total selon la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
