Tablón de Gómez Project

Kalita

A Kalita é um método de preparação muito versátil e fácil de controlar. O seu design de fundo plano e os três orifícios ajudam a criar uma cama de café uniforme e um fluxo controlado, tornando mais fácil obter extrações consistentes. Os filtros Kalita 185 também têm uma grande área de filtragem e o seu formato ondulado característico ajuda a manter o filtro afastado das paredes do dripper, reduzindo o risco de obstrução e permitindo que a água flua uniformemente através da cama de café.

Receita

Receita:

• Rácio: 1:16
• Café: 20 g
• Água: 320 g
• Água: 100% Bezoya
• Moinho:EK43 Redspeed HU
• Moagem: 9
• Tempo total: 3:30 min
• Temperatura: 97 °C
• TDS: 1,37%
• EY: 19,8%
• Tempo de repouso: 12
• Filtro: Kalita 185

Equipamento:

Kalita 185, filtro Kalita, balança, cronómetro, moinho, chávena/jarro e chaleira de bico de ganso.

Método:

1. Coloque a Kalita sobre uma chávena ou jarro e insira o filtro. Verta água quente através do filtro para eliminar qualquer sabor a papel e pré-aquecer o equipamento.
2. Moa o café de acordo com a moagem recomendada.
3. Descarte a água e coloque a Kalita sobre a balança. Adicione o café, distribuindo-o uniformemente e criando uma pequena cavidade no centro. Coloque a balança a zero e inicie o cronómetro.
4. Verta 60 g de água em movimentos circulares, certificando-se de que todo o café fica uniformemente saturado. Aguarde 30–40 segundos para permitir a desgaseificação do café. Se o café tiver sido torrado recentemente, deixe-o repousar durante mais tempo.
5. Verta lentamente até aproximadamente 200 g de água. Mantenha o nível de água relativamente baixo e evite verter diretamente sobre as paredes do filtro.
6. Continue a verter lentamente até atingir um total de 320 g de água. Tente manter um fluxo constante e evite que a cama de café fique completamente exposta entre os vertidos.
7. Quando terminar de verter, faça uma ligeira rotação da Kalita para nivelar a cama de café e favorecer uma extração uniforme.
8. Deixe a água escoar completamente. Procuramos atingir o tempo total indicado na receita. Se necessário, ajuste a moagem na próxima preparação.

Aqui está a receita mais atualizada que temos. É importante lembrar que esta receita é uma referência e que existem muitas variáveis que irão influenciar o resultado final do espresso na chávena: desde o estado da máquina e do moinho, a água que utilizas, a conservação e o tempo de repouso do café, até à temperatura e à pressão atmosférica, etc. Por isso, poderás ter de ajustar alguns parâmetros para encontrar um espresso saboroso e equilibrado de acordo com as tuas variáveis específicas.

Receita:

• Ratio: 1:2,2
• Dose: 18 g
• Na chávena: 38 g
• Tempo: 30–36 s

Variáveis:

• Tempo de repouso: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94 ºC
• Pressão: 6 bar
• Pré-infusão: Não
• GH 60 (ppm como CaCO₃)
• KH 30 (ppm como CaCO₃)

Máquina e equipamento utilizados para esta receita:

• Máquina de espresso: La Marzocco PB 2GR
• Moinho: Mahlkönig GBS
• Cesto: VST 22 g (sem ranhura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

[ Ver o vídeo da receita ]

Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.

Receita e equipamento:

• 71 g de café (Recomendações de café para Cold Brew)
• 21 cliques de Comandante (moagem média/grossa)
• 1.000 g/ml de água à temperatura ambiente
• Recomendamos água 100% Bezoya (ou de mineralização fraca)
• Jarro ou garrafa para cold brew

Preparação:

• Mói o café com uma moagem média/grossa
• Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
• Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
• Mexe suavemente para saturar todo o café
• Tapa o recipiente
• Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
• Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.

BÓNUS:

Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.

Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.

Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.

Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.

Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).