Conoce este café en detalle
El Paseo es una finca familiar situada cerca de Buesaco, en Nariño, Colombia, donde Huver Castillo, caficultor de tercera generación, trabaja junto a su padre.
Aunque creció vinculado al mundo del café, Huver fue profesor de matemáticas hasta 2015, cuando decidió dedicarse más de cerca a la tradición familiar.
La finca, en manos de la familia desde hace más de 20 años, se encuentra entre los 1.750 y 1.950 metros de altitud, rodeada de árboles autóctonos que proporcionan sombra natural.
Para este Caturra, las cerezas seleccionadas fermentan durante 36 horas antes de someterse a un proceso anaeróbico de seis días en tanques de acero inoxidable, con mosto y enzimas que potencian su perfil floral.
El resultado destaca por sus notas de azahar, jazmín y lichi.
Conoce al productor
El Paseo Anaeróbico
De las aulas de matemáticas a una finca de Nariño
Hay quien llega al café desde pequeño y quien llega más tarde, por un camino inesperado. Huver Castillo es un poco de las dos cosas: caficultor de tercera generación, pero con una relación con el café que es reciente. Hasta hace unos años, daba clases de matemáticas en un colegio de Nariño.
Del aula a la finca
La finca El Paseo está cerca de Buesaco, en Nariño. Es una de las tres que tiene la familia, y es allí donde Huver ha podido trabajar junto a su padre. Que lleve más de veinte años en la familia no es un detalle menor: el café ya formaba parte de su mundo, aunque su día a día estuviera en otra parte.
Pasar de la pizarra a los cafetales no es un cambio pequeño. Pero el café también tiene su propia lógica: pasos medidos, tiempos que se cuentan, variables que se controlan. Quizá por eso su forma de trabajar resulta tan precisa.
Una finca frente al valle
Las parcelas de El Paseo se extienden entre los 1.750 y los 1.950 metros de altitud, en laderas que miran al valle de Buesaco y entre varios árboles nativos que dan sombra. Este lote es de Caturra y empieza, como todo buen café, con una selección cuidadosa de cerezas maduras. Nos gusta imaginarlo así: laderas verdes, sombra de árboles nativos y el valle al fondo.
Un proceso pensado para florecer
El proceso es lo que da nombre a este lote. En anaeróbico, el café fermenta en un ambiente cerrado, con muy poco oxígeno, lo que permite controlar mejor cada variable y orientar el perfil de la taza. Las cerezas pasan primero 36 horas en pre-fermentación, y después se flotan y se desinfectan con sal marina. A continuación llega la parte más particular: una fermentación anaeróbica de seis días en tanques de acero inoxidable con válvulas de alivio reguladas, en la que se emplea mosto junto con enzimas elegidas para buscar un perfil floral.
Terminada la fermentación, el café se seca mecánicamente en silo durante dos o tres días y reposa quince más para estabilizarse. No es un proceso para improvisar: cada etapa está pensada para que la taza llegue donde se quiere que llegue.
El resultado se mueve entre el azahar, el jazmín y el lichi: el azahar y el jazmín aportan el lado floral, y el lichi, un toque frutal y dulce. Una taza muy floral y aromática, de las que invitan a oler antes de beber.
Cómo disfrutarlo
Recomendamos prepararlo con métodos de filtrado, para apreciar con calma sus notas florales, aunque también funciona como espresso especial para quienes quieran descubrir cómo se expresa un café así en una taza pequeña.
Para nosotros, este lote une dos cosas que nos gustan mucho: una historia personal y un proceso con una intención clara.
Un café para recordar que nunca es tarde para encontrar el propio camino, y que a veces el mejor café se descubre lejos de donde uno pensaba.
Filtro Procesos Especiales
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:20-3:50min
- Temperatura: 94ºC
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 8 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 12-20 días.
- Agua: Bezoya 100%
- Filtro: Kalita 185
Equipo:
Kalita/Origami/Orea, filtro de Kalita, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 38gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco PB 2GR
- Molino: Mahlkonig GBS
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
[ Ver vídeo de la receta ]
Cuando elaboramos Cold Brew normalmente hacemos cantidades mayores que en otros métodos de infusión. Así que proponemos una receta para un litro de Cold Brew. En caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, la ratio es 1:14; 1 gr de café por cada 14 gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
Preparación:
- Muele el café con un molienda media/gruesa
- Pon el café directamente en el filtro de la jarra o botella
- Vierte el agua, pre-pesada, en la jarra o botella
- Remueve suavemente para saturar todo el café
- Tapa el recipiente
- Deja reposar 16-24 horas en el frigorífico (¡atención con los olores fuertes!)
- Después de este tiempo de reposo, retira el filtro con el café y estará listo.
BONUS:
Bonus 1: Puedes hacer un filtrado adicional con un filtro de papel V60, Kalita, una gasa o algo similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
Bonus 2: Para un sabor top, consumir tan pronto como esté listo. Ya que a medida que pasan las horas se va oxidando.
Bonus 3: No agitar ni presionar el café, para evitar extraer sabores amargos o sedimentos.
Bonus 4: Puedes congelar Cold Brew en cubitos de hielo y usarlos para enfriar tu Cold Brew o para la elaboración de otras bebidas.
Bonus 5: Seguridad alimentaria: lavarse las manos y utensilios correctamente. Mantener hasta un máximo de 3 días en el frigorífico en recipiente de cristal, preferiblemente cerrado y sin añadidos (azúcar, leche, etc.).
